领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
超高压协同温度处理武昌鱼茶香鱼肠的制备方法及其风味测定
来源:食品科学网 阅读量: 124 发表时间: 2017-06-07
作者: 尚校兰,李丛胜,路彦霞,姜海强
关键词: 超高压;武昌鱼;鱼肠;风味
摘要:

利用超高压和温度协同处理武昌鱼,生产高品质武昌鱼茶香味鱼肠。通过响应面试验得出,当加压压力410.52 MPa、加压温度41.07 ℃、加压时间14.91 min时,鱼肠具有良好物性。同时,还对鱼肠的风味进行了检测,通过气相色谱-质谱联用测定了鱼肠样品中的挥发性风味物质。结果表明,传统加热处理和超高压热处理都有利于香气物质的产生,而超高压热处理后再进行热处理不利于香气物质的产生。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2