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—— 中国食品杂志社
考察基于不同明胶添加量的乳液的流变学特性，并结合模型进行微观流变学分析，利用光学显微镜进一步探究其稳定性，通过其在饼类物质上涂覆煎炸探究其食品应用。研究发现明胶基乳液均为假塑性流体（n＜1）且具有剪切稀化现象；乳液具有较高黏度、储能模量G’和损耗模量G’’，其网络结构较强；乳液具有一定温度依赖性、优良触变性（恢复率69.6%），稳定性较高；同时荧光正置显微镜观察表明乳液粒径较小且均匀，进一步验证其高稳定性。用乳液和大豆油对手抓饼进行煎炸实验，对质构特性和感官评分进行差异显著性分析发现，明胶基乳液“固态油”有效地提高了手抓饼的脆值和咀嚼性。因此明胶基乳液适合作为“固态油”替代食用油，食品成型时可以涂覆至食品表面并直接包装成速食食品，方便市场售卖和消费者直接煎炸食用。
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