领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响，本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%（体积分数，下同）O2＋50% CO2气调包装，测定其在（2±2）℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化。结果表明：与宰后24 h包装相比，宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时更高，但其贮藏期间色泽较好，色泽稳定性更高，贮藏损失率更低。从整体来看，3 种真空处理（热收缩包装、真空包装、贴体包装）羊肉嫩度均优于气调包装羊肉，且宰后1 h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好，宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好；而无论何时包装，热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组（P＜0.05），在贮藏前期色泽及稳定性较好，但贮藏后期色泽稳定性下降明显，气调包装羊肉在14 d时已部分发绿，贮藏21 d时挥发性气味变化显著。综上，宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力，改善真空处理羊肉嫩度，宰后24 h包装可提高50% O2＋50% CO2气调包装羊肉贮藏前期的嫩度；其中热收缩包装和气调包装羊肉持水力高，贮藏前期色泽及稳定性好，真空包装、贴体包装羊肉品质变化相对稳定，适宜长期贮藏。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
