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—— 中国食品杂志社
桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应，通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理（80、90 ℃和100 ℃）过程中的相关指标发现，桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276，L*值分别下降了4.22、5.74和7.53，Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小，褐变指数不断增大；用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现，联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化（R2＞0.823）；热处理过程中VC含量不断减少，符合零级反应动力学模型（R2＞0.894）；5-羟甲基糠醛含量不断增加，符合联合动力学模型（R2＞0.905），且在各个热处理的温度条件下5-羟甲基糠醛的生成与褐变度的变化表现出二次项关系（R2＞0.940）。
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