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微波焙烤温度对芝麻油特征风味物质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
作者: 从 珊,黄纪念,张丽霞,张国治
关键词: 微波;焙烤;芝麻油;特征风味物质
摘要:

以白芝麻为原料,研究微波焙烤温度对水代芝麻油特征风味物质含量变化的影响。采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对芝麻油的风味物质进行富集与检测。结果表明,随着微波焙烤温度的升高,吡嗪类、吡咯类、呋喃类、酚类特征风味物质的含量逐渐增多,醛类物质的含量逐渐减少。

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