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—— 中国食品杂志社
为优化微生物源谷氨酰胺转氨酶(MTGase)改善暹罗鳄肌原纤维蛋白凝胶品质的工艺条件，在单因素试验的基础上，选择酶作用温度、作用时间和酶添加量为自变量，以凝胶强度和持水性为响应值，利用响应面分析法，研究各变量间及其交互作用对凝胶品质的影响。结果表明：MTGase改善凝胶品质的最佳工艺为：作用温度38℃、作用时间2.3h、酶添加量0.8U/g，该条件下所得凝胶强度为509.886g·cm，持水性为88.094%，相较空白对照，凝胶强度提高了2.32倍，持水性提高了20.6%。因此，MTGase可以显著改善暹罗鳄肌原纤维蛋白的凝胶品质。
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