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三聚磷酸盐对鸭肉品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 107 发表时间: 2017-06-07
作者: 段昌圣,赵双娟,黄 文,王 益
关键词: 三聚磷酸钠;鸭肉;色泽;持水性;质构参数
摘要:

为了改善鸭肉的加工特性,研究三聚磷酸钠添加水平和冷藏时间对冷冻鸭肉色泽、持水性、质构参数等品质特性的影响。结果表明:利用3g/100mL三聚磷酸钠浸泡鸭肉,可显著提高鸭肉的持水性;鸭肉的质构也得到了改善,同时可以保证卤鸭产品的总磷含量不超标又有比较好的食用品质。

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