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—— 中国食品杂志社
通过分析鲟鱼和罗非鱼经清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高压6种不同烹调处理后水分、脂肪含量的变化，探讨烹调后水分、脂肪含量与质构特性和感官特性的相关性，找到适合水产品烹调方式，使水产品的营养价值得到最大的保存率，以此指导人们合理膳食。结果表明：清蒸烹调后水分含量最大，整体可接受性最高。相关性分析表明：烹调后样品的水分含量与多汁性及弹性有显著正相关性，而脂肪含量与硬度有极显著负相关性，与内聚性具有负相关趋势。以质构指标预测感官特性的预测方程构成因鱼种而有所差异。
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