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—— 中国食品杂志社
为了得到冷却猪肉新鲜度的变化规律，本研究以冷却猪肉里脊部分为研究对象，进行球蛋白沉淀实验、感官评价、pH值、水分含量、肉浸液以及肌肉表面颜色值测定。结果表明：球蛋白沉淀实验、pH值能够较好地反应肉品新鲜度的变化，色差分析符合一定的规律：肌肉表面色差测定中，20℃条件下，a*变化与贮藏时间显著相关(P＜0.05)，L*变化显著(P＜0.05)；4℃条件下，b*、C变化与贮藏时间极显著相关(P＜0.01)，L*值与pH值极显著相关(P＜0.01)；对于肉浸液，L*、b*、C、δE*均发生显著性变化(P＜0.05)，20℃条件下L*、b*、C、δE*与贮藏时间和pH值显著相关(P＜0.05)，而4℃条件下，L*、C、δE*与贮藏时间显著相关(P＜0.05)，L*、a*、b*、C、δE*值与pH值极显著相关(P＜0.01)；冷链过程中，当L*高于48.73、a*高于4.72、b*高于9.18时可认定冷却肉为新鲜肉。
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