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—— 中国食品杂志社
研究木瓜蛋白酶和复合风味酶水解河蟹的工艺条件。在单因素试验基础上，通过SAS数据统计分析软件，运用四因素三水平的响应面设计方法，建立复合酶解蟹肉蛋白的二次多项数学模型，以水解度为响应值作响应面和等高线。结果表明：最适水解工艺为pH5、温度55℃、木瓜蛋白酶加酶量为5500U的条件下水解1.5h后再加入2LAPU的风味蛋白酶水解4.5h(酶解时间6h)，此时的水解度预测值为31.19%、实测值30.08%，相对偏差为3.69%。最后，探索将水解液初步制成海鲜调味品。在上述条件下模拟出的酶解液鲜味明显且最后成品风味浓郁、色泽鲜黄、便于调味。
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