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蒸制与蒸烤馒头在储存过程中理化及微生物指标的对比研究
来源:食品科学网 阅读量: 90 发表时间: 2017-06-07
作者: 冷进松,戴 媛,刘长虹
关键词: 馒头|理化及微生物指标|流变学|微观结构
摘要:

测定在25℃条件下储存期间馒头的理化性质和微生物指标的变化,探讨两种加工方法对产品的品质保存期的影响,揭示其抗老化机理。通过对硬度、水分活度、破碎率、膨润度、支链淀粉结晶度、TPA 质构特性、微观结构等理化性质及微生物指标等对比实验研究。结果表明,蒸烤馒头能更好的延缓淀粉的回生、老化,阻止其被微生物侵袭,延长其保质期。

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