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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取- 气- 质联用(SPEM-GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)以及分光光谱(UV)分析技术，探讨臭氧对干辣椒挥发性风味化合物、辣椒碱、辣椒红素指标影响情况，结果发现：随着臭氧处理时间增加，干椒挥发性风味成分种类及含量明显减少，对照组与臭氧处理1、2、3h 各实验组检出挥发性风味化合物分别为35 种、34 种、31 种、12 种，相对含量分别为99.364%、63.259%、49.076%、57.879%。干椒中辣椒碱、辣椒红素含量水平随着臭氧处理时间增加而逐渐减少，对照组与实验组差异显著(P ＜ 0.05)。实验表明，采用臭氧处理干辣椒，产品品质发生了不良变化。
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