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杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 117 发表时间: 2017-06-07
作者: 任红涛,程丽英,华慧颖,杨莲芝
关键词: 杂粮粉|配粉|面筋含量|沉降值|降落值|饼干
摘要:

采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中,测定面粉指标和饼干指标,研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响。结果表明:随着杂粮粉比例的增加,湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势;面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加20% 左右的杂粮粉,可使饼干的色泽和香味得到改善,弹韧性和外观形状得分也有适度的提高,综合得分也有所增加。

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