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—— 中国食品杂志社
采用胃蛋白酶对大米蛋白进行水解以改善其功能性质。结果表明，酶添加量7U/g(以蛋白质干基计)、pH1.5、时间5h、温度30℃时，胃蛋白酶对大米蛋白溶解性有较好的改善作用。水解后大米蛋白的乳化稳定性与乳化性分别为33.28min、0.456，高于大豆蛋白和鸡蛋清蛋白；起泡性和起泡稳定性比未经过任何处理的大米蛋白分别提高了25.0%、82.4%；持水性和持油性为2.80、3.30g/g，是未经处理的大米蛋白的2.09、2.92 倍。
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