领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
应用F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长，所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H'm、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低，冷冻面团的弹性模量(G')和黏性模量(G 〞)逐渐下降，冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后，冻藏时间相同时，酵母发酵过程中的H'm、V 总及Hm 均有所增大，G'和G 〞下降趋势减缓，冷冻面团包子比容明显大于空白组，说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶，减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏，同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度，提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
