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—— 中国食品杂志社
动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis subsp. lactis，Ba）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp）与传统酸奶发酵剂（Y）共培养条件下，对发酵乳的酸化特性（pH值和滴定酸度）、蛋白水解活力、胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）含量、肽含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2＋螯合能力及还原能力进行研究，以探讨共发酵对发酵乳抗氧化特性的影响。结果表明，在冷藏过程中，发酵乳的酸化能力和蛋白水解活力增加（P＜0.05）。EPS主要由传统发酵剂产生，不是造成不同菌种发酵乳抗氧化能力差异的原因。发酵乳在冷藏期间肽含量和还原能力均表现出上升-下降的趋势，于第7天达到峰值。与单一Y相比，Ba或Lp与Y共发酵可提高发酵乳的蛋白水解活力、肽含量和抗氧化能力（P＜0.05）。Y-Ba/Lp发酵乳在冷藏期内具有最高的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2＋螯合能力和还原能力（P＜0.05）；Y-Lp比Y-Ba发酵乳有较低的DPPH自由基清除率、Fe2＋螯合能力和还原能力，但有较高的羟自由基清除率（P＜0.05）。本研究表明，益生菌共培养可以提高发酵乳的抗氧化能力，这种作用主要源于益生菌的蛋白水解特性。
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