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—— 中国食品杂志社
以山羊后腿为原料，参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验，分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化。结果表明：干腌羊腿经过20d 的高温(30℃)成熟，其水分含量为48.86%、含盐量10.41%；羊腿股二头肌中饱和脂肪酸(SFA) 在发酵成熟40d 达到最高(158.78mg/g 脂质)，而不饱和脂肪酸(UFA) 在发酵成熟20d 达到最高(229.89mg/g 脂质)，随后随发酵成熟的进行呈下降趋势；游离脂肪酸中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)是主要的脂肪酸，亚油酸在发酵成熟20d 达到最高，在高温成熟过程中显著降低(p<0.05)；TBARS 在发酵成熟20d 达到最高，随后同样呈显著下降趋势(p<0.05)。干腌羊腿发酵成熟40d 已达到产品的基本要求，发酵成熟过程脂质分解随发酵成熟温度的提高而加快，在高温成熟过程中不饱和脂肪酸发生快速氧化而形成风味且能有效降低氧化指标。
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