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—— 中国食品杂志社
采用靖州木洞杨梅进行杨梅干红果酒发酵研究。通过单因素试验研究在15、20、25、30、35℃条件下和酵母初始浓度分别为1.0×105、1.0×106、1.0×107、1.0×108个/ml对杨梅干红果酒酒质的影响。主发酵结束后添加乳酸菌,进行苹果酸-乳酸发酵。结果表明,在20℃,葡萄酒酵母初始浓度为1.0×107个/ml条件下对杨梅汁进行发酵,所得到的原酒较好地保持了杨梅鲜果特有的风味和色泽;通过苹果酸-乳酸发酵,使酸度下降13.84%,pH值上升至3.68。酿制的杨梅酒酒体优雅,澄清透明,香味纯正,口感清爽细腻。
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