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—— 中国食品杂志社
本实验研究了加工工艺对荞麦蛋白(BWP)的热性质和体外模拟消化过程的影响。荞麦蛋白有两个变性温度,在80℃和102℃附近,分别对应8S和13S球蛋白的变性。脂肪的存在对荞麦蛋白的变性温度影响不大,但会降低其热焓。在模拟的胃蛋白酶消化过程中,BWP的氮释放量较大豆分离蛋白(SPI)先高后低;而在胰蛋白酶消化过程中,BWP的氮释放量较SPI高。这与其蛋白组成以及SPI中存在活性较高的胰蛋白酶抑制剂有关。荞麦蛋白的球蛋白(13S和8S)易被降解(胃蛋白酶消化阶段),而2S清蛋白的降解主要集中在胰蛋白酶消化阶段。经脱脂处理、超声协助提取的荞麦蛋白(DFU-BWP)和搅拌提取的荞麦蛋白(FM-BWP)的氮释放量在整个胃蛋白酶消化过程中类似,均明显高于超声提取的荞麦蛋白(FU-BWP)(p<0.05),说明胃蛋白酶对BWP的降解过程与其脂肪含量以及加工工艺有关。
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