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肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 196 发表时间: 2021-07-13
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作者: 汪洋，王稳航
关键词: 肉食品；肌内结缔组织；胶原蛋白；宰后成熟；烹饪；嫩度
摘要:

肌内结缔组织（intramuscular connective tissue，IMCT）是肌肉组织的重要组成部分，对肉的质地和品质具有重要作用，特别是在宰后成熟、烹饪过程中其结构组分会发生变化，在很大程度上影响了肉的嫩度，其中肌束膜和肌内膜中胶原蛋白的变化起关键作用。本文从IMCT中胶原蛋白的特性入手，综述了IMCT与肉嫩度的相关性，分析了IMCT在肉的宰后成熟、烹饪过程中的变化，总结了新兴的肉类嫩化技术（电刺激、外源酶解、脉冲电场、超声波等）对IMCT的影响及与之相关的肉嫩度变化情况，为合理调控IMCT从而有效提升肉的嫩度提供技术支持和理论依据。

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