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动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白起泡性、凝胶性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 107 发表时间: 2017-06-07
作者: 涂宗财, 汪菁琴, 阮榕生, 王辉, 张雪春
关键词: 动态超高压微射流; 大豆分离蛋白; 起泡性; 凝胶性;
摘要:

采用动态超高压微射流均质机对大豆分离蛋白进行处理,研究了不同的压力对大豆分离蛋白起泡性、凝胶性的影响。结果表明动态超高压微射流处理能使大豆分离蛋白的起泡性、凝胶性得到改善,随着均质压力的逐渐增加,都有不同程度的提高,100ml的6%大豆分离蛋白经高速分散搅打后,泡沫高度可以达到180ml,16%的大豆分离蛋白凝胶强度可以达到0.08355kg。

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