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—— 中国食品杂志社
通过几个微酿试验研究了发酵前对葡萄原料进行热浸渍、且不添加SO2的酿造工艺对赤霞珠葡萄酒质量的影响。研究的主要参数是浸渍温度和时间。结果表明:与对照工艺(不进行热浸渍、且添加SO2)相比,发酵前热浸渍各处理(60℃和70℃分别浸渍6、12和24h)可提高葡萄汁的含糖量,降低含酸量;葡萄经发酵前热浸渍处理后,能正常的进行酒精发酵,可缩短酒精发酵时间;获得的新鲜葡萄酒颜色更深,结构感强,总酚含量显著提高(p<0.01)。热浸渍参数为60℃热浸渍6～24h或70℃下热浸渍6～12h的浸渍效果好。
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