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—— 中国食品杂志社
研究不同盐度（质量分数）对甜瓣子发酵过程中微生物数量、菌群结构及产品品质的影响。结果表明：不同盐度条件下，甜瓣子中霉菌总数随着发酵的进行不断下降，且盐度越低，霉菌总数下降速度越快；而甜瓣子发酵过程中细菌总数变化规律一致，先下降后缓慢上升，最后稳定在7.3（lg（CFU/g））左右。乳酸菌只在低盐甜瓣子（6%和9%）的发酵初期被检出，导致发酵前期不同盐度之间细菌总数有明显差异。采用高通量测序对甜瓣子中微生物菌群结构进行分析，不同盐度甜瓣子发酵过程中Aspergillus是绝对优势真菌菌群；而细菌菌群在不同盐度之间存在显著差异，其中低盐甜瓣子（6%和9%）中优势细菌菌群是Lactobacillus、Staphylococcus、Weissella，高盐甜瓣子（12%和15%）中Staphylococcus、Tetragenococcus、Bacillus为优势菌群。此外，盐度对甜瓣子中总酸、氨基酸态氮和还原糖等成分含量有着显著影响，甜瓣子盐度越低，总酸和氨基酸态氮含量越高，而还原糖含量越低。感官结果显示，12%盐度发酵甜瓣子感官品质最佳，15%盐度次之，6%和9%盐度最差，低盐甜瓣子（6%和9%）中酸度过高以及甜瓣子软烂是导致评分较低的主要原因。因此，郫县豆瓣甜瓣子发酵不能一味的低盐化，甜瓣子中盐度控制在12%以上比较适宜。
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