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—— 中国食品杂志社
为研究乌珠穆沁羊不同生长阶段、不同骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）活性、糖酵解相关指标和肉质相关指标的内在变化规律，选取3、6、9 月龄乌珠穆沁羊背最长肌、股二头肌和腰大肌，分别测定其AMPK活性、肌糖原含量、乳酸含量、己糖激酶（hexokinase，HK）活性、pH值、剪切力和色泽等指标。结果表明：AMPK活性升高时pH24 h值、红度值（a*）明显下降，并呈显著负相关（P＜0.05）；剪切力随着月龄增大而降低（P＜0.05），腰大肌黄度值（b*）最大，背最长肌b*最小，腰大肌a*变化规律与b*相同，股二头肌与背最长肌a*变化规律与b*相反；同一部位肌糖原含量与月龄呈显著正相关（P＜0.05），背最长肌最大，股二头肌最小（P＜0.05），乳酸含量变化规律与肌糖原含量总体相同；HK活性与月龄呈正相关（P＜0.05），腰大肌最大，股二头肌最小（P＜0.05），AMPK活性随着b*、肌糖原总体含量、6 月龄与9 月龄乳酸和HK活性升高呈现显著上升趋势（P＜0.05）；高活性状态的AMPK能够刺激磷酸化过程中糖酵解的关键酶HK、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶，酶活性升高导致pH值下降快、乳酸含量增加，呼吸方式变为无氧呼吸，剪切力增大导致嫩度与熟肉率降低，表明AMPK活性的变化对宰后羊肉糖酵解和肉质有一定的影响。
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