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—— 中国食品杂志社
杂环胺是一类杂环芳香族化合物，是富含蛋白质的食物（如肉类和鱼类等）在高温和长时间烹饪时产生的。杂环胺具有强致癌性和致突变性，能在动物乳腺、结肠和肝脏等多个器官中引发肿瘤。长期食用含有杂环胺的食物将对人体健康产生极大危害，增加患癌风险。因此，热加工肉制品中杂环胺的监控和检测尤为必要。本文简述杂环胺的种类、理化性质、毒性、形成和影响因素，重点综述热加工肉制品中杂环胺的分析检测方法，包括溶剂萃取、固相萃取、固相微萃取等样品前处理方法以及气相色谱、气相色谱-质谱、高效液相色谱、液相色谱-质谱等仪器检测方法，最后对热加工肉制品中杂环胺检测分析的发展趋势作出展望。
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