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—— 中国食品杂志社
为探究安徽地方品种猪的品质特性，以圩猪和六白猪的背腰最长肌为研究对象，对其在4 ℃低温贮藏1～9 d期间肉色、pH值、水分、嫩度、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和菌落总数进行测定。结果表明：圩猪肉样的亮度值（L*）较为稳定，黄度值（b*）没有明显变化规律，六白猪肉样的L*和b*显著减小（P＜0.05），二者的红度值（a*）呈先增大后减小趋势；2 个品种猪肉的pH值变化相似，均呈先下降后上升趋势（P＜0.05）；圩猪肉样的水分含量没有显著变化，而六白猪肉样的水分含量在前3 d显著降低，随后缓慢上升（P＜0.05）；贮藏期间2 个品种猪肉样的嫩度不断降低；六白猪肉样的酸价和过氧化值均高于圩猪肉样，而TVB-N含量、TBARs值均较低（P＜0.05）；圩猪肉样的初始菌落总数高于六白猪肉样（P＜0.05），并且之后持续上升。圩猪和六白猪的胴体肌肉具有不同的品质属性和贮藏特性。
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