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—— 中国食品杂志社
研究咸味肽(鸟胺牛磺酸)添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响。采用单因素试验研究pH 值(6.0～7.2)对50%咸味肽替代后的肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。在单因素试验的基础上，利用完全随机排列试验，研究咸味肽替代比例(30%、40%、50%)和pH 值(6.0、6.5、7.0)对肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。结果表明：在2.5% 的离子强度和50% 咸味肽替代比例下，pH 值的变化(6.0～7.2)对肉糜热凝胶的质构有显著影响，对保水性影响不...
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