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—— 中国食品杂志社
本文综述了热处理导致的α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）变性及其与其他乳蛋白成分之间的相互作用和影响因素。α-La的热稳定性受其分子内结合的Ca2＋影响，变性后无法自聚，但可以与β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）和血清白蛋白（serum albumin，SA）形成聚集体。经高温短时（high temperature short time，HTST）巴氏杀菌处理生成的α-La/β-Lg聚集体可用于生产低黏度、低浊度和高溶解性的蛋白饮料，α-La/SA聚集体具有良好的凝胶结构。α-La/β-Lg聚集体可与酪蛋白胶束表面的κ-酪蛋白结合，生成的聚合物有利于缩短生产发酵乳的时间，改善酸乳凝胶结构。α-乳白蛋白还能与免疫球蛋白G结合，采用HTST、超巴氏杀菌和超高温灭菌处理可降低乳品的致敏性。在实际生产中可根据需要利用上述反应，选择合适的热处理方式。
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