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—— 中国食品杂志社
比较研究电子束（0、3、6、9、12 kGy）、60Co-γ射线（0、3、6、9、12 kGy）、105、121 ℃杀菌处理对真空包装红烧老鹅脂肪氧化硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、脂肪酸含量及挥发性风味的影响。结果表明：高剂量的电子束、60Co-γ射线及高温处理可加速红烧老鹅肉脂质的氧化，9 kGy剂量的60Co-γ射线对红烧老鹅TBARS值的影响最为显著（P＜0.05）；饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著增加（P＜0.05），105 ℃杀菌组饱和脂肪酸含量显著高于121 ℃杀菌组（P＜0.05），而105 ℃杀菌组单不饱和脂肪含量显著低于121 ℃杀菌组（P＜0.05）；多不饱和脂肪酸的含量则随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著减少（P＜0.05），105 ℃杀菌组多不饱和脂肪酸含量显著高于121 ℃杀菌组（P＜0.05）；电子鼻检测挥发性风味变化，表明3 kGy的电子束和60Co-γ射线、105 ℃及空白组的风味差异较小。因此，低剂量电子束或60Co-γ射线辐照（＜6 kGy）和105 ℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸组成和挥发性风味的影响较小，可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据。
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