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—— 中国食品杂志社
为探究不同淀粉质量分数水凝胶体系中水分分布规律，采用低场核磁共振分析6 种淀粉水凝胶体系。结果显示：谷类（玉米、小麦）、豆类（豌豆、绿豆）淀粉凝胶呈3 种，薯类（红薯、马铃薯）呈2 种水分形式，且不易流动水（T23）均是主要的水分形式。随着淀粉质量分数（5%～14%）的增大，横向弛豫时间减小，淀粉凝胶束缚不易流动水的能力增强，且相同质量分数下，豌豆淀粉凝胶束缚水能力最强，马铃薯最弱，谷类淀粉居中。随着淀粉质量分数的增加，淀粉凝胶中不易流动水的相对含量呈减小趋势。豆类（绿豆和豌豆）、薯类（红薯和马铃薯）和谷物类（玉米和小麦）之间的类属差异更为明显。本研究为淀粉基质类食品加工中感官质地的提升提供基础理论参考。
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