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—— 中国食品杂志社
为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性，以舍饲、放牧两种方式饲养的12 月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位为实验材料，分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明：放牧饲养羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养，苦味和涩味低于舍饲饲养；放牧饲养羊肉中的肌苷酸（inosinic acid，IMP）和肌苷（inosine，INO）含量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）；放牧饲养羊背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶（adenosine monophosphate deaminase 1，AMPD1）基因表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05），股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶（adenylosuccinate lyase，ADSL）和次黄嘌呤核苷酸环水解酶（aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase，ATIC）基因表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）；放牧饲养羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显著正相关（P＜0.01）；通过分析鲜味物质含量与调控基因表达量的相关性，发现放牧饲养羊肉IMP含量与AMPD1基因表达量之间呈极显著正相关（P＜0.01），与ATIC基因表达量之间呈显著正相关（P＜0.05）；舍饲饲养羊肉IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显著正相关（P＜0.05）。综上，当鲜味物质调控基因的表达量高时，肉中的鲜味物质含量也随之提高。
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