领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
基于不同酸热处理时间探讨绿豆球蛋白淀粉样纤维（mung bean globulin amyloid fibrils，MBGFs）形成过程中的结构演变规律，同时探究各阶段形成的MBGFs乳化特性。结果表明：加热0～12 h过程中，绿豆球蛋白（mung bean globulin，MBG）的亚基逐渐降解，水解成以小分子多肽为主的纤维结构单元；并产生大量β-折叠结构，相对含量从0 h的（18.28±0.75）%提升到12 h的（53.61±1.15）%，与硫磺素T结合后荧光强度增强；MBGFs形态逐渐变得细长、柔韧，在此过程中发生了定向的纤维化聚集；在加热16～24 h过程中，成熟的MBGFs结构逐渐发生解离，纤维结构特征被破坏；与MBG相比，MBGFs乳液的乳化活性指数、乳化稳定性指数、蛋白吸附率和界面蛋白含量均有明显提高，其中酸热处理4 h形成的MBGFs乳化效果最优；4 h MBGFs乳液油滴体积较小、分布均匀有序，表观黏度最高，具有弹性凝胶结构。综上，不同酸热处理时间对MBGFs结构和乳化特性具有显著影响，MBGFs与MBG相比具有更优异的乳化性能。本研究为明晰MBGFs形成规律提供理论支撑，为高效食品级乳化剂的研发提供思路。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
