领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究烹饪方式及时间对牛肉丝食用品质的影响，以130 ℃炒制（2、3、4、5 min）、160 ℃油炸（2、2.5、3、3.5 min）、190 ℃空气油炸（6、8、10、12 min）处理牛肉丝（8 cm×0.4 cm×0.4 cm），测定牛肉丝的感官评分、烹饪损失率、质构特性、色度值（亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*））、能量及营养成分含量。结果表明：随着烹饪时间的延长，牛肉丝的烹饪损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性及能量逐渐增大，L*整体呈下降趋势，感官评分、a*、b*、蛋白质含量先升后降；结合聚类分析法发现采用空气油炸8 min与传统炒制3 min的牛肉丝品质接近，但感官评分不高；油炸3 min和传统炒制4 min的品质接近，且a*更高，感官品质更好，营养成分含量有所提高，烹饪时间缩短25%。因此，牛肉丝采用160 ℃油炸3 min可以达到传统炒制效果，获得较好的感官品质，且可有效提高生产效率。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
