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蛋黄冷冻凝胶化的产生原因及抑制方法的研究进展
来源：导入 阅读量: 60 发表时间: 2024-11-08
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作者: 杨田, 李凤红, 李鑫, 董世建, 李述刚, 黄群, 何雨
关键词: 蛋黄；冷冻凝胶化；品质劣变；蛋白质聚集；抑制方法
摘要:

蛋黄是一个由多样化蛋白质组成的复杂的超分子结构体系，具有丰富的营养价值和突出的功能特性。冷冻保藏是工业上常用的延长蛋黄保质期、提高运输便捷性的有效方式。但在低温条件下，蛋黄内部的蛋白质会发生聚集，导致蛋黄凝胶化，从而出现流动性降低、溶解性下降等问题，影响其功能特性，不利于其在食品加工中的应用。本文介绍蛋黄的组成结构、功能特性，以及蛋黄冷冻原因和蛋黄凝胶化的形成机制，论述蛋黄的冷冻凝胶化对蛋黄品质的影响，重点阐述采用物理、化学和生物等方法对蛋黄进行预处理，抑制冷冻过程中蛋白质的聚集，对抑制蛋黄冷冻凝胶化的产生、改善冷冻蛋黄的品质具有指导意义。

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