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—— 中国食品杂志社
本研究以大豆粕为研究对象，探究碱性蛋白酶不同酶解时间对大豆粕肽结构、理化性质及乳化性质的影响，并应用最佳乳化性质的大豆粕肽制备一种高稳定性的水包油型乳液。研究结果表明，随酶解时间延长，豆粕肽的水解度呈逐渐增加的趋势，豆粕肽的乳化性先增加后降低，在酶解2 h时达到峰值。乳化稳定性随酶解时间的延长呈降低趋势。随着水解程度的增加，豆粕肽的结构逐渐展开。豆粕肽的游离氨基含量增加，总巯基含量发生变化，表面疏水性降低，二级结构由α-螺旋转变为无规卷曲。利用乳化性最高的豆粕肽，即酶解2 h的豆粕肽制备水包油型乳液，确定最佳工艺条件为水解豆粕添加量40 mg/mL、油相比例0.1、溶液pH 8.0。豆粕肽通过吸附在油滴表面形成“保护层”，从而使豆粕肽乳液具有良好的稳定性。本研究可为豆粕蛋白的乳化性改善手段拓宽思路，为豆粕肽在乳液中的开发及应用拓展提供理论依据。
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