领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞，脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性，同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要，本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研究进行总结并发掘共通之处。均质会破坏脂肪球膜的原生结构，导致膜结构重新排列。此外，热处理也会改变蛋白质的结构，并引起脂质结构域的侧向分离。同时，脂肪球膜上蛋白质和脂质的热响应会导致原始膜成分的损失。外源添加物通过改善油水界面和增强脂肪球的稳定性，参与体系稳定化的重构建。未来需深入研究脂肪球膜构建机制与宏观体系的联系，并优化特定的加工条件，以获得更高品质的乳制品。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
