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—— 中国食品杂志社
为探究商业发酵剂科汉森DENPSR®丹麦乳酸菌对手撕牛肉干质构和风味特性的影响，以牛后腿肉为原料，利用乳酸菌制作发酵手撕牛肉干，未添加乳酸菌发酵剂作为空白组，并以2 组风味优良的市售产品为对照组，测定各组产品的pH值、水分活度、基本营养物质、色泽等理化指标，通过质构仪、电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用仪测定其质构和风味特性，并进行感官评价。研究表明，乳酸菌的发酵可以显著降低产品的硬度至6 997.18 g，增加游离氨基酸和游离脂肪酸水平至5.66 mg/g和41 064.73 µg/mL，增强产品的风味，其中醇类、烯烃类、酸类、酯类、含硫化合物等25 种挥发性化合物含量均增加。同时，通过挥发性化合物气味活性值找出关键性风味化合物，再进行气味描述查询，发现与空白组相比，乳酸菌发酵可减少手撕牛肉干的油脂味，增添甜味、柑橘味、卷心菜味和黄油味，形成特殊的发酵风味。
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