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—— 中国食品杂志社
为探索液态冻眠技术在预制菜冷冻处理中的应用潜力，以红烧牛肉料理包为实验对象，以新鲜红烧牛肉、冷藏（4 ℃）24 h红烧牛肉及普通冷冻红烧牛肉为对照，探究液态冻眠技术对红烧牛肉的保鲜效果。采用普通冻结（－18 ℃，记作FG组）和液态冻眠（－25 ℃，记作OG组）2 种方式冷冻红烧牛肉后，置于－18 ℃贮藏30 d，在贮藏10、20、30 d时测定红烧牛肉质构特性、色泽、水分含量、感官评分、蛋白质二级结构及挥发性风味物质变化。结果表明，贮藏期间，红烧牛肉的硬度、咀嚼性、弹性均呈下降趋势，OG组降幅低于FG组；亮度值呈现先上升后下降的变化趋势，红度值与黄度值均呈现下降趋势，OG组变化幅度相对较小；冷冻30 d，FG组水分质量分数由67.45%下降至49.84%，而OG组水分质量分数由66.75%降至57.73%；随着贮藏时间的延长，冷冻红烧牛肉蛋白β-折叠相对含量均呈下降趋势，无规卷曲呈上升趋势，但OG组蛋白质结构稳定性优于FG组；挥发性成分方面，冷冻红烧牛肉的挥发性物质组成均与冷藏红烧牛肉有所区别，表明2 种冷冻方式对红烧牛肉风味保持能力均有不足。综上，与普通冷冻方式相比，液态冻眠技术在质构特性、保水性保持方面具有优势，对减缓牛肉色泽变化、维持其蛋白质结构稳定性也具有积极作用。
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