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—— 中国食品杂志社
为了解不同贮藏温度下调理牛排微生物多样性和细菌之间的相互作用关系，比较分析冷藏（4 ℃）和脱冷贮藏（15 ℃）牛排菌群结构。将新鲜调理牛排进行冷藏（4 ℃）和脱冷贮藏（15 ℃），基于传统的微生物培养计数和高通量测序技术分析不同贮藏温度下过保质期牛排菌群动态变化和相互作用。结果表明，牛排4 ℃贮藏下的菌落总数（7.4×108 CFU/g）极显著低于15 ℃（5.2×109 CFU/g）（P＜0.001）。菌群动态变化结果表明，冷藏或脱冷贮藏不影响牛排菌群组成，但优势菌属发生更替。肉杆菌属（Carnobacterium）、弯曲乳杆菌属（Latilactobacillus）及假单胞菌属（Pseudomonas）是2 种贮藏温度下的优势腐败菌属。索丝菌属（Brochothrix）仅为4 ℃贮藏下的优势菌属，沙雷氏菌属（Serratia）仅为15 ℃贮藏下的优势菌属。菌属丰度相关性网络中PageRank＞0.4且出现频率最高的菌属分别为不动杆菌属（Acinetobacter）和索丝菌属。不动杆菌属与沙雷氏菌属、假单胞菌属、索丝菌属，沙雷氏菌属与索丝菌属，索丝菌属与假单胞菌属相对丰度在特定贮藏温度和时间下存在相关性，这表明牛排腐败菌之间存在潜在种间相互作用。索丝菌属、弯曲乳杆菌属及假单胞菌属可能是牛排优势腐败菌。
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