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—— 中国食品杂志社
本实验研究高温大曲熟成过程中的理化因素、酶活性、挥发性风味成分、微生物群落、感官评价，并建立综合质量评价标准体系。不同贮藏期高温大曲的理化因子、酶活性、挥发性风味成分变化明显，在一定程度上影响了高温大曲的感官评价。高通量测序结果显示微生物多样性的变化明显，细菌群落比真菌群落变化更明显。在贮藏过程中，属水平上，主要优势菌为Kroppenstedtia和Thermoascus。其次，优势微生物与其他质量指标的相关性突出了其对高温大曲质量的作用。Lactococcus、Candida、Pichia、Paecilomyces和蛋白酶活性在异戊醛的形成中起着至关重要的作用。酸性蛋白酶活性对微生物群落的影响最大。然后，水分对异丁酸的生成起到一定促进作用。在此基础上，采用熵权法结合多因素模糊数学，建立高温大曲贮存期质量综合评价标准体系。本研究可为高温大曲在贮藏过程中的品质变化及综合品质评价提供创新见解，为今后高温大曲的科学合理贮藏及酱香型白酒的质量控制奠定基础。
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