领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以果酒及果醋酿造过程中废弃的葡萄果渣、糖蜜为原料，利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌多菌种共酵过程中物质间的转化与利用从而得到营养价值更高的酵素保健饮品。在确定基本超声条件（超声频率40 kHz、超声功率50 W、超声温度30 ℃）的前提下，考察活菌接种量、初始pH值、糖添加量、超声时间对超氧化物歧化酶活力及活菌数的影响；并探究因素间交互作用的影响，利用响应面法设计4因素3水平试验，对葡萄果渣酵素发酵工艺进行优化，优化后得到初始pH 5.0、糖添加量8%、活菌接种量12%、超声时间60 min，并将该条件用于5 L罐的工艺放大，对补料方式进行改进，发酵终点时pH值为3.5，可滴定酸度为2.89%，总酚质量浓度为5.5 mg/mL。检测得到功能性成分如原花青素质量浓度为3.78 mg/mL，SOD活力达到988 U/mL。采用总抗氧化能力试剂盒测定得到该酵素对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力（以Trolox当量计）为（44.5±2.5）μg/g。经检测，该葡萄果渣酵素含有丰富的酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸，发酵过程中散发葡萄特有的醇、酚、萜类香气，葡萄果渣酵素香气独特且绵密。得到的葡萄果渣酵素上清液色泽透明亮丽，香气绵柔，口感、滋味评价均较高。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
