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—— 中国食品杂志社
将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系，经不同压力梯度（0.1～400 MPa、10 min）处理，通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、分子间作用力和凝胶微观结构分析，研究不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性（water-holding capacity，WHC）、硬度以及作用机制的影响，确定最适处理压力，以期进一步增强亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用。结果表明：0.1～100 MPa处理时，亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC，使肌原纤维蛋白储能模量（G’）、损耗模量（G’’）下降，显著降低了肌原纤维蛋白凝胶强度（P＜0.05）；压力升高至200 MPa时，亚麻籽胶进一步提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC，增加了其G’、G’’和结合水的峰面积，形成的凝胶微观结构交联致密，显著提高了肌原纤维蛋白凝胶硬度（P＜0.05）；300～400 MPa处理时，随着压力进一步增加，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶WHC和凝胶强度的提高作用下降。0.1～400 MPa时，随着压力增加，对照组与处理组疏水性和活性巯基含量均显著增加（P＜0.05），亚麻籽胶对其基本无影响。以上结果表明，200 MPa处理条件下，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善达到最佳，是亚麻籽胶发挥其作用的最适处理压力。
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