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—— 中国食品杂志社
利用再生纤维素（regenerated cellulose，RC）凝胶改善蛋白质预乳化液的乳化稳定性。考察添加量分别为0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%的RC对乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）-橄榄油预乳化液乳化稳定性、乳化活性、粒度大小、微观结构、流变特性的影响。结果表明，添加RC可以显著提高WPI预乳化液的乳化稳定性及乳化活性（P＜0.05），RC添加量为0.8%时可以有效抑制乳化液的分层现象；随着RC添加量的增加，乳化液粒度大小及絮凝程度显著降低（P＜0.05）；乳化液流变学特性显示RC具有很好的增稠作用和凝胶性能。结果表明RC的添加对于WPI-预乳化液稳定性有很大影响，预乳化液中添加1.2% RC，可以有效增加乳化液黏度，获得较强的凝胶网络结构，显著降低粒度，改善乳化液稳定性。
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