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—— 中国食品杂志社
嫩度是畜禽肉制品最重要的品质指标之一，肉嫩度受宰前和宰后等多种因素的影响。热休克蛋白是机体在应激时产生的高度保守蛋白质，分类众多且具有分子伴侣等多种生物学功能。近年来的国内外研究表明，在宰后成熟过程中，热休克蛋白能通过抑制肌原纤维蛋白降解、调节细胞凋亡进程、影响蛋白酶活性等作用调控肉品嫩度。本文对热休克蛋白与肉品嫩度的相关性研究进行综述，为深入研究其影响机制和提升肉品品质、开发新的加工技术提供参考。
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