领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
目前国内外畜肉类消费仍以初级加工产品为主，且普遍存在产品风味物质保留率低、营养组分易损耗等技术瓶颈。肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性是决定肉制品品质的关键因素。然而，天然肌原纤维蛋白形成的凝胶常存在结构不均匀、持水力不足等问题。探究调控改善肌原纤维蛋白凝胶特性的方法是当下肉品凝胶类研究的热点。目前，调控改善肌原纤维蛋白凝胶特性的研究策略主要是利用外源性分子介入肌原纤维蛋白凝胶体系，对形成凝胶过程进行精准调控，从而改善凝胶特性。然而，外源性分子介入对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响机制仍缺乏系统性总结。因此，本文重点从各种外源分子（包括蛋白质、多糖、无机化合物、脂类和多酚）介入对肌原纤维蛋白凝胶特性的微观调控机制角度展开论述，明晰了外源性分子通过与肌原纤维蛋白相互作用或物理填充凝胶孔隙从而影响凝胶特性。本文可为开发高品质的功能性凝胶类肉制品提供理论依据和技术支撑。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
