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—— 中国食品杂志社
乳液在食品等领域广泛应用，但其热力学不稳定，需要乳化剂稳定。动物蛋白和植物蛋白作为常见乳化剂，因分子结构差异，在乳液界面稳定中表现出不同优势。本文综述动植物蛋白基乳液的界面调控机制及稳定性研究进展，并对比不同来源蛋白在乳化特性与界面稳定性能方面的表现；探讨动植物蛋白对低内相乳液、高内相乳液和Pickering乳液等不同类型乳液的稳定机制，及动植物蛋白基乳液的改性技术，如物理改性、化学改性、生物改性等在食品等研究领域的发展现状。
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