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—— 中国食品杂志社
使用SeqLogo序列分析方法分析咸味肽的序列特征，利用AlphaFold3从头折叠建模方法构建咸味受体跨膜通道样蛋白4（transmembrane channel like 4，TMC4）模型，同时采用分子模拟和前沿分子轨道（frontier molecular orbital，FMO）计算技术系统解析咸味肽与TMC4受体的相互作用机制。结果表明，在生理pH值条件下，咸味肽富含带电氨基酸，且大多数序列的N端或C端出现亲水性氨基酸。分子对接分析发现，长链肽（8～11 肽）与TMC4受体的亲和力显著强于短链肽，且咸味肽的咸味强度与TMC4受体对接分数呈负相关（P＜0.01）。咸味肽主要通过氢键与TMC4受体结合，从而发挥咸味效果。ALA401、PHE405、LYS412、ARG437、VAL495、GLN524、GLN527和GLU531是TMC4受体的关键结合位点。同时，咸味肽和TMC4的亲水性氨基酸在其结合中起着关键作用，静电势能和残疾突变分析证明了Arg是咸味肽中的关键氨基酸。分子动力学模拟进一步明确了咸味肽与TMC4的结合稳定性、相互作用力和关键结合位点。通过FMO计算确定了Asp和Glu等氨基酸残基为咸味肽与TMC4结合的主要活性位点，且低能级差倾向于对应低对接分数。感官评价结果表明，与TMC4受体结合能越低的咸味肽，在实际感官评价中往往表现出越强的咸味强度。以上研究结果有助于挖掘潜在咸味肽，为基于计算模拟的高效筛选体系建立提供理论，也可以为低盐食品开发提供创新策略。
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