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—— 中国食品杂志社
植物蛋白具有营养价值高、种类多样且价格低廉等特点，但其在加工过程中易受温度、pH值等环境因素影响，出现溶解性、乳化性、凝胶性等功能特性下降的问题。研究表明，通过引入外源氨基酸进行改性，能够有效改善植物蛋白的上述功能缺陷。此过程通过促使氨基酸与蛋白质形成共价键，诱导蛋白质构象发生改变，进而系统提升其功能性能与生物活性。目前对于氨基酸修饰植物蛋白的研究主要集中在氨基酸修饰对植物蛋白功能性质的优化。本文系统综述外源氨基酸诱导的植物蛋白结构修饰及其对蛋白质构象和加工功能特性的影响规律，以及氨基酸修饰植物蛋白作为乳化剂、挤压植物肉和抗氧化剂等在食品领域的应用潜力，旨在为基于氨基酸和植物蛋白相互作用开发精准化植物蛋白改性策略提供理论依据。
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