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—— 中国食品杂志社
羊肉挥发性成分是羊肉整体香气的基础构成。新鲜羊肉气味纯净，主要由醛类和醇类成分主导整体香气；发生腐败的羊肉气味较差，胺类及含硫化合物是羊肉开始腐败的标志性物质。挥发性成分影响羊肉的品质和风味接受度，进而成为影响消费者购买决策的核心依据。改善羊肉风味是羊畜牧养殖及加工产业发展的基础，是促进畜牧养殖业可持续发展的核心因素。因此，本文重点概括羊肉中主要的挥发性成分，着重分析羊肉挥发性成分的提取方法、检测仪器、香气贡献评价方法及影响因素，以期为提高羊肉风味品质提供理论参考。
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