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—— 中国食品杂志社
生鲜牛肉是一种重要的肉类消费品，微生物指标是衡量其食用安全性的核心指标，因此，在肉牛屠宰和加工过程中实施有效的减菌控制措施至关重要。本文分析宰前减菌策略，包括新型饲料添加剂与皮毛预处理对源头微生物数量的控制；阐述屠宰与加工过程中的多元减菌技术，涵盖有机酸喷淋、过氧乙酸等化学技术，等离子体、超高压、低能电子束等物理技术，添加噬菌体等生物技术，智能包装等包装技术，以及多种技术的联合应用。目前牛肉减菌技术正朝着物理-化学-生物协同化、过程智能化与控制精准化的方向发展，并面临成本、环保与消费者接受度等挑战。通过本文的总结与概述，期望为我国生鲜牛肉产品的减菌控制与技术升级提供理论参考。
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